Diseño de un sistema de Gestión de inocuidad basado en la
norma FSSC 22000 (FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION)
V5.0 para la empresa Lactalis del Ecuador S.A.
Design of a safety management system based on the FSSC
22000 standard (FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION) V5.0
for the company Lactalis of Equator S.A
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Revista TECH Carlos Cisneros ISNN 2737-6036, Año 2024, Edición 4, páginas 10
Diseño de un sistema de Gestión de inocuidad basado en la
norma FSSC 22000 (FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION)
V5.0 para la empresa Lactalis del Ecuador S.A.
Design of a safety management system based on the FSSC
22000 standard (FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION) V5.0
for the company Lactalis of Equator S.A.
Myriam Elizabeth Saigua Maigua1
Marcia Yolanda Núñez Orozco2
Jesús Ramón López Salazar3
Carmita del Pilar Altamirano Calderón4
1Empresa Lactalis del Ecuador S.A., Ecuador, myriam.saigua@espoch.edu.ec
2Instituto Superior Universitario Carlos Cisneros, Ecuador, marcia.nunez@istcarloscisneros.edu.ec
3Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Ecuador, jesus.lopez@espoch.edu.ec
4Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Ecuador, carmita.altamirano@espoch.edu.ec
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo Diseñar un sistema de gestión de Inocuidad basado en la norma
FSSC 22000 (FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION) V5.0. para la empresa Lactalis del Ecuador S.A.
El enfoque metodológico que se adoptó incluyó varias fases. Primero se organizaron los requisitos previos
para las operaciones, incluido el diseño de edificios, el control de alergias y el control de plagas ect. Posterior
se implementó el Plan HACCP de acuerdo con la norma FSSC 22000 V5.0, tomando en cuenta ciertos
productos lácteos como mantequilla, yogurt, queso crema, leche entera y leche descremada. Para combatir el
fraude alimentario, se creó simultáneamente un Programa de Gestión de la Defensa Alimentaria. Los
resultados fueron dignos de mención. La auditoría obtuvo una puntuación de 128 puntos, considerándose el
55,50% de conformidades y el 44,50% de no conformidades. Se implementaron programas de seguridad
alimentaria para optimizar la gestión de riesgos y la reducción de peligros en todo el proceso de fabricación.
La ejecución de los programas tuvo éxito, como lo demuestran los hallazgos, tanto en términos de seguridad
alimentaria como de cumplimiento normativo. Para garantizar la eficacia a largo plazo, se sugirió realizar
capacitación del personal, esfuerzos de mejora continua y evaluación continua de los procedimientos
antifraude. Gracias a esta iniciativa, LACTALIS DEL ECUADOR se ha consolidado como pionero en el sector
de productos lácteos, demostrando una fuerte dedicación a la calidad y avances continuos en seguridad
alimentaria.
Palabras claves: Seguridad alimentaria, Defensa de alimentos, Fraude alimentario, Prerrequisitos
operaciones, Estándares normativos.
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ABSTRACT
The aim of the present investigation was to Design a safety management system based on FSSC 22000 (FOOD
SAFETY SYSTEM CERTIFICATION) V5.0. for the company Lactalis del Ecuador S.A. The methodological
approach adopted included many stages. First, the requirements for operations were organized, including
building design, allergy control and pest control ect. The HACCP Plan was then implemented in accordance
with FSSC 22000 V5.0, taking into account certain dairy products such as butter, yogurt, cream cheese, whole
milk and skimmed milk. To combat food fraud, a Food Defence Management Programme was created
simultaneously. The results were worth mentioning. The audit obtained a score of 128 points, with 55.50% of
responses being considered positive and 44.50% not satisfied. Food safety programmes were implemented to
improve risk management and hazard reduction throughout the manufacturing process. The implementation of
the programmes was successful, as the findings show, both in terms of food safety and compliance. In order
to ensure long-term effectiveness, staff training, continuous improvement efforts and ongoing evaluation of anti-
fraud procedures were suggested. Thanks to this initiative, Lactalis of Equator has consolidated itself as a
pioneer in the dairy sector, demonstrating a strong commitment to quality and continuous advances in food
safety.
Keywords: Food safety, Food defence, Food fraud, Prequired operations, Normational satandars.
Recibido: Agosto 2024 Aceptado: Diciembre 2024
Received: August 2024 Accepted: December 2024
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1. INTRODUCCIÓN
Según las directrices establecidas por la
Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) desde la Cumbre
Mundial sobre la Alimentación (CMA) de 1996, la
seguridad alimentaria se logra cuando todos tienen
acceso físico y financiero constante a suficientes
alimentos seguros y ricos en nutrientes. para
satisfacer sus necesidades y deseos de nutrición a
nivel individual, familiar, nacional e internacional,
permitiéndoles llevar una vida activa y una salud
ideal [1] .
Con el transcurso del tiempo, la progresión de los
sistemas de gestión de la calidad y seguridad
alimentaria se ha vuelto un factor fundamental para
despertar el interés de las organizaciones en
considerar las expectativas del consumidor, el
impacto ambiental, las condiciones laborales de sus
empleados y, sobre todo, las circunstancias en las
que se fabrican sus productos con el fin de asegurar
tanto la calidad como la inocuidad. Asimismo, este
proceso ha propiciado que las organizaciones se
impongan a sí mismas estándares y criterios
exigentes que determinen la calidad de sus procesos
y/o productos, permitiéndoles mantenerse de
manera sostenible a lo largo del tiempo [2].
La seguridad alimentaria representa una
preocupación primordial en términos de salud
pública para todas las naciones y se sitúa como una
de las prioridades más destacadas tanto para los
consumidores, los productores como para los
gobiernos. En este contexto, según [3], la inocuidad
de los alimentos se define como el conjunto de
condiciones y acciones que deben llevarse a cabo
durante la producción, almacenamiento, distribución
y preparación de alimentos. El propósito es
garantizar que, al ser consumidos, no representen
un riesgo apreciable para la salud del consumidor,
es decir, productos que no contengan agentes
químicos, físicos o biológicos ajenos a su
composición [4]
En los últimos años, se han experimentado diversos
avances en el ámbito de la seguridad alimentaria.
Por este motivo, resulta crucial asegurar la
producción de alimentos seguros a través de un
sistema de aseguramiento de calidad, el cual
respalde y diferencie los productos de las empresas
respecto a la competencia [5]. Las principales
preocupaciones de las compañías dedicadas a la
producción de alimentos incluyen la protección de su
marca, el cumplimiento de los numerosos requisitos
y normativas relacionadas con la inocuidad
alimentaria, así como la oferta de alimentos seguros
a los consumidores [6].
Estas empresas enfrentan desafíos como la
necesidad de estandarizar la producción, seguir las
buenas prácticas de manufactura en todos los
eslabones de los procesos, reducir riesgos para los
consumidores, obtener certificaciones de seguridad
alimentaria y aumentar su productividad y
competitividad tanto en el mercado local como
internacional [7]. Al abordar estos desafíos
mediante el diseño de un sistema de gestión de
inocuidad basado en la norma FSSC 22000, se
contribuye a resguardar las marcas y a proteger la
salud pública de todos los consumidores [8].
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Para este estudio se trabajó bajo una metodología
de investigación deductiva, que sigue una trayectoria
de lo general a lo particular, dentro de sus
parámetros específicos [9]. Este método facilita la
toma de decisiones basadas en supuestos
racionales que cumplen con los estándares
establecidos por el estándar FSSC 22000 V5.0. Por
lo tanto, un marco lógico para la creación y ejecución
del Sistema de Gestión de Seguridad lo proporciona
la metodología deductiva, que permite la aplicación
de lineamientos y estándares amplios especificados
por la norma a las circunstancias particulares de
Lactalis del Ecuador S.A.
Tipo y diseño de la investigación
El estudio utilizó un método exploratorio y descriptivo
con el fin de proporcionar información para mejorar
la gestión de la seguridad alimentaria basado en la
norma FSSC 22000 V5 [10]. La elección del diseño
del estudio de caso se hizo para permitir un examen
exhaustivo y contextualizado de las circunstancias
únicas de la empresa, teniendo en cuenta sus
características y dificultades únicas.
Método cualitativo
El estudio incluyó entrevistas semiestructuradas con
personas clave y observación participante para
recopilar información sobre la cultura organizacional,
los procedimientos de gestión de seguridad ya
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implementados y las impresiones del personal sobre
la implementación del nuevo sistema [11].
Método cuantitativo
Para obtener información cuantitativa sobre la
eficacia del Sistema de Gestión de Seguridad
sugerido, se utilizaron cuestionarios estructurados
[12]. La eficacia del nuevo sistema se evaluó
utilizando determinadas métricas cuantitativas,
como las tasas de incidencia relacionadas con la
seguridad alimentaria.
Enfoque de la investigación
Se utilizó un enfoque de investigación mixto,
integrando los hallazgos cualitativos y cuantitativos
para lograr una comprensión integral y completa
[13]. Si bien la técnica cuantitativa permitió la
evaluación objetiva del desempeño del sistema, el
enfoque cualitativo permitió una investigación en
profundidad de las perspectivas del sistema de
gestión de la calidad.
Alcance de la investigación
El alcance se centró en el diseño e implementación
del Sistema de Gestión de Inocuidad en Lactalis del
Ecuador S.A. Se abordaron aspectos específicos
apoyados en la normativa ISO 22000: 2018 + ISO
22002-1 y la FCCS 22000 V5 que evaluaron los
requisitos de un sistema de gestión de calidad, el
cumplimiento de los requisitos adicionales
establecidos por la FCCS y la revisión de la gestión
de prerrequisitos específicos requeridos por el
esquema para la defensa y autenticidad de los
alimentos. El estudio se limitó al periodo de
implementación y se centró en medir y evaluar la
mejora continua de las prácticas de inocuidad
alimentaria en la empresa [14].
Población de estudio
La población objeto de investigación en esta
investigación incluyó todas las regiones bajo la
organización Lactalis del Ecuador S.A. Esta amplia
gama incluye no sólo el ámbito de la administración
sino también los dominios operativos, que van desde
la logística hasta la fabricación de los alimentos [15].
Técnica de recolección de datos primarios y
secundarios
Se encuestó a los empleados de la empresa en
muchos departamentos, se entrevistó a gerentes y
supervisores y se realizaron inspecciones in situ en
las instalaciones de la empresa [16]. Cuestionarios
estructurados, entrevistas semiestructuradas y
observaciones directas fueron las herramientas
utilizadas en el estudio para recopilar datos
primarios. Estos fueron creados para evaluar la
percepción de los empleados y recopilar datos
cualitativos sobre los procedimientos de gestión de
seguridad alimentaria. Se examinaron informes
internos, registros de auditorías anteriores y leyes
relevantes para el negocio alimentario en relación
con datos secundarios.
Instrumentos para procesar datos recopilados
Se emplearon varios equipos a lo largo de la fase de
procesamiento de datos de la recopilación. Se utilizó
el programa informático Microsoft Excel para
organizar y comparar datos pertinentes [17]. Esta
herramienta fue crucial para llegar a hallazgos
importantes y ayudar en la toma de decisiones
durante la instalación del Sistema de Gestión de
Seguridad de Lactalis del Ecuador S.A.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1. Diagnóstico a la empresa en cuanto al
cumplimiento de los requisitos exigidos por la
norma FSSC 22000 V5.0.
Con el fin de determinar el estado actual de la
empresa y los vacíos que es necesario cubrir para
llegar al estado ideal, es decir, el cumplimiento de
todos los requisitos de la norma, se realizó una
auditoría de diagnóstico. Mediante este
procedimiento fue factible crear un plan de acción y
ponerlo en práctica para conocer las "no
conformidades" y las "oportunidades de mejora"
descubiertas, orientando así el sistema hacia la
mejora continua. Los tres requisitos principales del
esquema FSSC 22000 V5.0 (ISO 22000:2018, ISO
22002-1:2009 y los requisitos adicionales de FSSC
22000 V5.0) se tuvieron en cuenta durante toda la
auditoría de evaluación. Con base en un criterio de
calificación predeterminado, los resultados
mostraron incumplimiento, cumplimiento, y
programas de desarrollo (Defensa y Fraude). Ver
tabla 1.
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Revista TECH Carlos Cisneros ISNN 2737-6036, Año 2024, Número IV, páginas 10
Tabla 1: Auditoria de diagnóstico de la empresa
1RA PARTE CHECK-LIST - ISO 22000:2018
Requisito
Descripción
Númer
o de
Cláusu
las
Cláusu
la que
Cumpl
e
Porcentaje
de
Cumplimie
nto
4
Contexto de la
organización
4
0
0.00
5
Liderazgo
12
4
33.33
6
Planificación
11
2
18.18
7
Soporte
22
11
50.00
8
Operación
55
43
78.18
9
Evaluación de
desempeño
5
3
60.00
10
Mejora
3
3
100.00
Total de porcentaje de cumplimiento
59.00
Utilizando la lista de verificación basada en la norma
ISO 22000:2018 para sistemas de gestión de
seguridad alimentaria. La evaluación reveló que la
cláusula relativa al contexto organizacional no
cumplía con ninguna de las cuatro cláusulas,
resultando en una calificación de cumplimiento del
0,00%. En materia de liderazgo, se descubrió que
sólo cuatro de las doce cláusulas o el 33,33%– se
cumplieron respectivamente. Sólo se cumplieron
dos de los once puntos de la planificación, lo cual
demuestra un grado de cumplimiento deficiente
(18,18%). En lo relacionado al soporte se cumplieron
11 de las 22 cláusulas, con un cumplimiento parcial
del 50,00%.
La operación mostró un fuerte índice de
cumplimiento del 78,18%, satisfaciendo 43 de las 55
cláusulas. Con respecto a la evaluación de
desempeño se evidencio un cumplimiento del
60,00%. Por último, la mejora alcanzó el 100,00%.
El porcentaje de cumplimiento ponderado de todas
las fases evaluadas fue del 59,00%, determinando
que varias áreas requieren mayor atención y
modificaciones para satisfacer completamente los
estándares de la norma.
Figura 1: Auditoria de diagnóstico de la empresa
Tabla 2: Descripción de los requisitos del esquema
FSSC 22000 V5
1RA PARTE CHECK-LIST - FCCS 22000 V5
o
Descripció
n
Numero
de
Clausula
s
Cláusul
a que
Cumple
Porcentaje
de
Cumplimient
o
Gestión de
Servicios
1
1
100.00
Etiquetado
de Producto
1
1
100.00
Defensa de
los
alimentos
3
0
0.00
Mitigación
del fraude
alimentario
5
0
0.00
Uso del
logotipo
1
0
0.00
Gestión de
alérgenos
4
4
100.00
Control
Ambiental
1
0
0.00
Total de porcentaje de cumplimiento
38.00
La tasa de cumplimiento general del 38,00% indica
que, para aumentar el cumplimiento general de los
criterios del esquema FCCS 22000 V5, se debe
prestar especial atención a las áreas de defensa
alimentaria, mitigación del fraude alimentario, uso
del logotipo y gestión ambiental.
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Revista TECH Carlos Cisneros ISNN 2737-6036, Año 2024, Número IV, páginas 10
Figura 2: Descripción de los prerrequisitos de la
normativa FSSC 22000 V5
Tabla 3: Calificación obtenida en la auditoria de
diagnóstico
Resumen
Valor
%
Total de puntos que no aplica
0
0.00
Total de puntos que cumple
71
55.50
Total de puntos no conformes
57
44.50
Total de puntos evaluados
128
100.00
Del resumen general de la auditoría se desprende
una valoración de 128 puntos. De ellos, el 55,50%,
o 71 puntos, fueron respondidos satisfactoriamente.
Se encontró que un total de 57 puntos, o el 44,50%,
están en incumplimiento, no se encontraron puntos
que no aplican debido a la estructura del proceso.
Ver figura 3. Al respecto según [3], en el estudio
denominado Implementación de un sistema de
gestión de calidad e inocuidad alimentaria en una
comercializadora de alimentos, manifiesta que, el
nivel de cumplimiento de las cláusulas de la norma
en dicha empresa fue del 22.73% y el no
cumplimiento fue del 77.27%, demostrando que en
la empresa LACTALIS DEL ECUADOR S.A., existe
una gestión más eficaz de la norma FSSC 22000 V5,
esta Norma Internacional combina la comunicación,
la gestión del sistema, los programas de
prerrequisitos y los principios del HACCP, para
asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de
toda la cadena alimentaria, para lo cual es
indispensable tener un cumplimiento alto y así
asegurar un producto inocuo hasta el punto de
consumo final.
Figura 3: Calificación obtenida en la auditoria de
diagnostico
2. Estructurar la documentación existente
de pre requisitos operacionales y el plan HACCP
bajo los lineamientos del esquema FSSC 22000
V5.0
El programa de condiciones previas cubre requisitos
previos, acciones y estándares mínimos que las
empresas deben cumplir de antemano para
garantizar la calidad y seguridad del producto a
través de protocolos y controles documentados que
son aplicables a sus procesos de fabricación.
Pre requisitos operacionales
Procedimiento: Programa de manejo de
alérgenos
Como consecuencia de la implementación del
programa, se creó un sistema organizado para
detectar, rastrear e informar de manera eficiente
sobre la presencia de alérgenos en los productos.
Esto garantizó tanto el cumplimiento normativo hacia
la seguridad de los consumidores con riesgos a la
presencia de alérgenos. La seguridad alimentaria
requiere un control eficaz de las alergias que exige
el cumplimiento de los requisitos de la FSSC 22000.
Procedimiento: Programa de manejo de residuos
sólidos
Este proceso condujo al establecimiento de un
sistema eficaz de gestión de residuos sólidos que
redujo sus efectos negativos en el medio ambiente,
cumplió con los requisitos legales y fomentó
métodos de eliminación seguros y sostenibles. La
reducción de residuos sólidos y el cumplimiento de
criterios legales y ambientales están controlados de
acuerdo con la norma. Para evitar efectos
perjudiciales sobre el medio ambiente y la salud
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Revista TECH Carlos Cisneros ISNN 2737-6036, Año 2024, Número IV, páginas 10
pública, esta estrategia es crucial para mantener el
sistema de gestión de calidad.
Procedimiento: Programa de capacitación
Mediante la ejecución de este procedimiento, el
personal posee información actualizada y están
capacitados en seguridad alimentaria, reconocen la
importancia de sus responsabilidades en la
prevención de riesgos y el desarrollo continuo. Los
beneficios incluyen menos fallas operativas y un
personal con más competitivo y garantizar que
tengan el conocimiento y la experiencia necesaria en
seguridad alimentaria, la capacitación del personal
se pone en concordancia con las principales
exigencias de la norma FSSC 22000.
Procedimiento: Programa de limpieza y
desinfección
Mediante el uso de un programa eficiente de
limpieza y desinfección, se produjo un ambiente libre
de contaminantes con alto estándar sanitario. Como
resultado, los riesgos microbiológicos se eliminan
garantizando la calidad del producto terminado. El
esquema FSSC 22000 enfatiza la necesidad de
procedimientos eficientes de limpieza y
desinfección.
Procedimiento: Programa de control de plagas
Este proceso aseguró la integridad de los procesos
cumpliendo con las normas de seguridad alimentaria
al mantener un ambiente libre de plagas. Esto fue
posible gracias a una exitosa estrategia de manejo
de plagas que evita la presencia de roedores e
insectos que pueden contaminar las áreas de la
empresa. El esquema enfatiza la importancia de
tomar medidas preventivas contra las plagas.
Procedimiento: Programa de buenas prácticas
higiénicas
Se adoptaron prácticas de higiene en todas las
operaciones como consecuencia de la
implementación del programa de Buenas Prácticas
de Higiene. Esto promovió una cultura de higiene en
los empleados y garantizando la producción de
alimentos seguros e inocuos y de la más alta calidad.
Las regulaciones establecen que mantener buenas
prácticas de higiene es crucial para preservar la
seguridad alimentaria.
Procedimiento: Programa de manejo de residuos
líquidos
Este programa condujo al establecimiento de un
sistema para la gestión adecuada y responsable de
los residuos industriales líquidos, reduciendo
directamente los efectos negativos sobre el medio
ambiente y cumpliendo con las leyes ambientales.
Para reducir los peligros medioambientales y cumplir
las normas, es esencial que los residuos líquidos se
gestionen adecuadamente.
Procedimiento: Programa de mantenimiento
preventivo
Los equipos y maquinaria están mantenidos
consistentemente como resultado de implementar
una política de mantenimiento preventivo. Esto
aseguró un funcionamiento eficaz y disminuyó las
posibilidades de fallo. El esquema FSSC 22000
enfatiza lo crucial que es mantener los equipos
funcionando con la máxima eficiencia.
Procedimiento: Programa de proveedores de
insumos y materias primas
Los resultados de este proceso fueron la selección y
evaluación de proveedores que cumplieran con los
requisitos de seguridad y calidad alimentaria. Como
resultado, la industria podría utilizar proveedores
seguros y confiables. El esquema enfatiza lo
importante que es garantizar la calidad de los
insumos y materias primas.
Procedimiento: Programa de identificación y
trazabilidad
Se mantiene un programa de identificación y
trazabilidad que permite monitorear los productos a
lo largo de toda la cadena de suministro,
garantizando la seguridad alimentaria y facilitando la
resolución de problemas. Las regulaciones
establecen que la trazabilidad es necesaria para
monitorear y regular los productos en caso de
problemas.
Procedimiento: Programa de abastecimiento de
agua
Este proceso aseguró un suministro de agua potable
que cumple con criterios de calidad. Al hacer esto,
se redujeron las preocupaciones por la
contaminación y se garantizó la seguridad de los
productos alimenticios. Las reglas enfatizan lo
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crucial que es tener agua potable disponible durante
todo el procesamiento de alimentos.
Procedimiento: Programa de calibración de
equipos
Al disponer un programa de calibración periódica de
equipos conducen a tener equipos seguros,
garantizando medidas precisas. Esto mejoró la
calidad y seguridad de los productos elaborados. El
esquema FSSC 22000 demuestra la necesidad de
mantener los equipos en condiciones calibradas.
Plan HACCP
La seguridad alimentaria está cubierta por el Plan
HACCP de la empresa Lactalis S.A. para todos sus
productos, que incluye mantequilla a granel, leche
entera, leche desnatada, yogures de frutas y queso
crema. Se han identificado riesgos químicos,
biológicos y físicos específicos para cada producto y
se ha establecido un equipo HACCP bajo la
dirección del gerente de producción y el gerente de
calidad.
Elaboración del flujograma de los procesos
Para cada línea de productos lácteos, como la leche
entera, leche desnatada, yogur con frutas, queso
crema y mantequilla a granel, se elaboró los
diagramas de flujo teniendo en cuenta las
características únicas de cada producto lácteo, estos
diagramas brindan una perspectiva precisa y
exhaustiva de cada paso del proceso.
Descripción de los flujogramas
En cada diagrama de flujo se incluyó una explicación
detallada de las etapas de proceso particular para
leche entera, leche desnatada, yogur de frutas,
queso crema y mantequilla a granel. De tal manera
que se comprenda los procesos particulares, los
aspectos cruciales y las medidas preventivas
relacionadas con cada tipo de producto lácteo
gracias a esta exhaustiva documentación.
Análisis e identificación de los peligros en cada
etapa del proceso
Se llevó a cabo una investigación exhaustiva para
identificar riesgos particulares relacionados con la
fabricación de leche entera, leche descremada,
yogur de frutas, queso crema y mantequilla a granel.
Esto incluyo tener en cuenta preocupaciones
exclusivas de los productos lácteos, como la
posibilidad de contaminación microbiológica, la
existencia de alérgenos y los riesgos relacionados
con ciertos métodos de fabricación.
Establecimiento de los PCC
Se determinaron y establecieron Puntos Críticos de
Control (PCC) para cada línea de producto
elaborado en la empresa. Al establecer estos PCC
se tuvieron cuidadosamente en cuenta las distintas
cualidades de cada producto, como la temperatura
de pasteurización de la leche entera, leche
descremada, el proceso de fermentación del yogur y
ciertos puntos cruciales del queso crema y la
mantequilla. Cada PCC fue documentado
cumpliendo con los criterios del esquema FSSC
22000 V5.0.
Establecimiento de la gestión de tratamientos
para los PCC
En particular, se creó una estrategia exhaustiva de
gestión del tratamiento la leche entera, la leche
desnatada, el yogur de frutas, el queso crema y para
la mantequilla a granel. Esto incluye medidas
específicas para regular y vigilar los peligros
relacionados con cada tipo de producto lácteo.
Además, se establecieron distintos protocolos de
verificación y mantenimiento de registros para
garantizar la eficacia sostenida de las medidas
preventivas.
Crear un programa gestión de defensa de los
alimentos y mitigación del fraude alimentario
(planes, procedimientos, instructivos, registros), en
las líneas de productos lácteos de LACTALIS DEL
ECUADOR.
Las líneas de productos lácteos de LACTALIS DEL
ECUADOR cuentan con un sólido Programa de
Gestión de Defensa Alimentaria y Mitigación del
Fraude Alimentario. Este programa aborda la
prevención y mitigación del fraude alimentario de
manera integral en los productos que incluyen
mantequilla a granel, yogur de frutas, queso crema,
leche entera y leche descremada. También contiene
procesos precisos, instrucciones claras y registros
adecuados. La ejecución de este programa no sólo
satisface los criterios FSSC 22000 sino que también
fortalece la seguridad alimentaria al tomar
precauciones particulares para preservar la
integridad de los productos lácteos.
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Los beneficios del manejo adecuado de los criterios
de la norma FSSC 22000 V5, como parte de los
resultados de esta investigación concuerdan con los
señalados en las investigaciones de Cadena
Gómez, y Camargo Gómez, [1], González-Enrique,
y Garcia-Pérez, [3], Frutuoso, [6], Silvestre Gómez,
[4]. Dichos beneficios encontrados fueron: el
mejoramiento de procesos y procedimientos
internos de la empresa, la comunicación entre las
partes interesadas (empleados, alta dirección,
clientes y proveedores), incremento de la
productividad, al minimizar tiempos de entrega e
incrementar la cantidad de producto procesado, el
eficiente manejo de documentos y registros, la
satisfacción de los clientes, personal mejor
capacitado, todo esto traducido a productos de
mayor calidad e inocuos, cuidando así de los
clientes.
4. CONCLUSIONES
Después de una auditoría exhaustiva realizada de
acuerdo con las normas ISO 22000: 2018 y el
esquema FSSC 22000, se auditaron 128 puntos en
total, de estos; 71 puntos que corresponden al
55,50%, fueron respuestas aceptables, lo que
demuestra una fuerte exigencia en la aplicación de
los procedimientos de seguridad alimentaria. Sin
embargo, debido a que se determinó que el 44,50%,
o 57 puntos, no cumplían, se observaron
oportunidades de mejora continua. Es importante
resaltar que no se encontró ningún punto que fuera
inaplicable a las circunstancias, lo que indica una
aplicación lógica y práctica de las normas,
demostrando la preocupación y dedicación de la
organización a la excelencia en la gestión de la
seguridad alimentaria de acuerdo con las normas
ISO 22000 y FSSC 22000 se ve reforzada por esta
evaluación, que ofrece una base clara para el
desarrollo y la consolidación continua de los
procesos de seguridad alimentaria.
La seguridad alimentaria se ha visto enormemente
reforzada por la exitosa integración de requisitos
previos y la implementación del Plan HACCP bajo el
esquema FSSC 22000 V5.0 en líneas de
producción, desde leche entera hasta mantequilla a
granel. La gestión de riesgos se ha mejorado
durante todo el proceso de fabricación mediante la
creación meticulosa de diagramas de flujo, análisis
exhaustivos de peligros, identificación de puntos
críticos de control (PCC) e implementación de
medidas preventivas adoptadas a cada producto,
además; la introducción de ciertos requisitos
operativos para las líneas de proceso ha
contribuidos a crear un ambiente propicio para la
ejecución exitosa del Plan HACCP. Esta estrategia
combinada promueve la eficiencia y la calidad en el
proceso de fabricación de alimentos seguros,
además de satisfacer los criterios regulatorios.
En las líneas de proceso de LACTALIS DEL
ECUADOR se ha implementado exitosamente el
Programa de Gestión de Defensa Alimentaria y
Mitigación del Fraude Alimentario, dando lugar a un
enfoque sólido y proactivo para mantener la
integridad de los productos y garantizar la seguridad
alimentaria, cumpliendo con los requisitos del
esquema FSSC 22000, este programa, compuesto
por planes minuciosos, procesos precisos,
instrucciones comprensibles y registros medibles,
confiables y verificables lo que demuestra la
dedicación de LACTALIS DEL ECUADOR a la
excelencia en la calidad y la confianza de los
consumidores. La entrega de productos seguros y
genuinos se garantiza prestando especial atención a
la prevención y mitigación del fraude alimentario en
productos como la leche entera, la leche desnatada,
el yogur de frutas, el queso crema y la mantequilla a
granel.
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] Cadena Gómez, M. y Camargo Gómez, L
Diseño del sistema de gestión de inocuidad
alimentaria de la empresa Holy Water Ale, bajo los
lineamientos
de la norma NTC ISO 22000:2018,
[
Tesis]. Universidad Tecnológica de Pereira, 2020.
[2
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D
“Diseño de un
sistema de gestión de l
a calidad
basado en la norma ISO
22000:2018 para mejorar
la productividad de una empresa molinera, Santa
Anita 2020”
[Tesis].
Universidad Nacional de
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